Weingut Schloss Saaleck 1

Wenn ein Wein mit einem Gericht harmoniert, dann ist dies ein kulinarischer Hochgenuss.
Essen und Wein gewinnen durch ihre gelungene Partnerschaft, wobei beide Partner jeweils neue und zuweilen auch unerwartete Geschmacksnuancen offenbaren können.
So ist die Kombination von Speisen und Wein immer dann ideal, wenn beide Elemente ihren Beitrag zur kulinarischen Verbindung leisten, ohne dass einer den anderen überdeckt.

Einige Grundregeln bei der Auswahl von Wein

  • Wein soll den Geschmack einer Speise unterstreichen, nicht überdecken.
  • Wein-/und Speisenfolge soll in Aroma und Gehalt/ Fülle eine Steigerung erfahren.
  • Alkohol erhöht den Eindruck von Süße und verstärkt die Wirkung von Gewürzen.
  • Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind.
  • Kräftig gewürzte Speisen schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger.
  • Kohlensäure im Wein (Sekt, etc.) verdeckt teilweise die Süße-Empfindung.
  • In Verbindung mit Speisen wirken Schaumweine süßer, als sie tatsächlich sind.
  • Salz steigert die Wahrnehmung von Aroma-/ Bitterstoffen in Wein und Speisen.

    Sekt und Essen - was ist dabei zu beachten?

    Sekte sind erstaunlich vielseitig, wenn es um die Begleitung von Speisen geht. Ein paar Details helfen, den prickelnden Genuss mit delikaten Speisen optimal zu kombinieren:

    Unsere Trockene bis herbe Sekte bevorzugen salzige bis pikante Gerichte. Aber Vorsicht: Die Kohlensäure verstärkt Schärfe - etwa von Chili. Daher lieber weniger würzen, damit der Genuss ungetrübt bleibt.

    Zu Salaten und pikanten Snacks ist Sekt einfach ideal – bis zu einem gewissen Grad verträgt sich Sekt beispielsweise mit der Säure à la Mixed Pickles und fügt dem Ganzen noch das gewisse Etwas hinzu. An einem Silvesterabend geradezu die Wunschkombination.

    Herzhaft Gegrilltes mit fruchtigem Wein

    Das klassische Grillen hat sich in den letzten Jahren zum raffinierten Outdoor Cooking entwickelt. Dabei ist der Anspruch an die Qualität der diversen Fleisch- Fisch- und Gemüsesorten ebenso gestiegen, wie das Bedürfnis einer perfekt passenden Weinbegleitung.

    Bei der Weinauswahl zum Grillen ist zu beachten, dass der Geschmack des Grillguts durch die Röst- und Raucharomen oftmals intensiver wird als in der Pfanne. Dann passt auch einmal ein Rotwein zum gegrillten Fisch oder zu hellem Fleisch. Samtige Spätburgunder oder fruchtige Domina wären hier die passenden Begleiter. Sie besitzen wenig Gerbstoffe und eine feine Frucht, so übertönen sie das helle Fleisch oder den Fisch nicht.

    Sind die Röstaromen des Grillfleischs intensiver, greift man besser zu einem Dornfelder, die von Natur aus gerbstoffbetonter sind. Wenn die Rotweine zudem noch im Barrique gereift sind, haben sie eine komplexere Struktur und angenehme Röstaromen. Sie harmonieren perfekt zum gegrillten Rindersteak oder mediterran gewürzten Lamm­kottelets.

    Wer also ein paar Tipps und Tricks beherzigt, dem wird die Weinauswahl wie auch das Grillen bestens gelingen. Und darüberhinaus feststellen, dass die feinen, vielfältigen Nuancen der Weine aus den heimischen Anbaugebieten ideale Begleiter eines Grillmenüs sind.

     

    Schnitzel, Schweinesteaks und Co., meist eingelegt in eine ölige Marinade mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen. Ideale Weinbegleiter sind herzhafte Rieslinge oder Weißburgunder  ebenso wie trockene Roséweine etwa vom Spätburgunder. Rindfleisch: Wer etwas ganz besonderes für seine Gäste auflegen möchte, greift zum Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rindfleisch reift bei einer kontinuierlichen Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent sieben bis 28 Tage - je nach Stück. Kenner salzen das Steak etwa 15 Minuten vor dem Grillen, um mehr Röstaromen zu erhalten. Dann grillen sie es auf gut durchgeglühter Kohle von jeder Seite eine Minute lang an und garen es bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur. Erst zum Schluss wird gepfeffert - und mehr braucht so ein edles Stück eigentlich auch nicht, außer einem qualitativ ebenbürtigen Rotwein, etwa vom kräftigen Lemberger. Der sollte aus dem Barrique stammen und darf ruhig etwas gereifter sein, weil dann die Gerbstoffe samtiger werden.

    Rinderfilet oder Entrecôte braucht auf dem Grill nicht so lange wie Rib Eye und bringt entsprechend weniger Röstaromen mit. Ein samtiger Spätburgunder ist hierzu eine sehr gute Wahl.Zum mediterran gewürzten und knusprig gegrillten Lamm­kottelet empfiehlt sich ein kräftiger Lemberger oder Dornfelder, der auch im Barrique ausgebaut sein darf. Geflügel – Hähnchenbrust, Putenschnitzel oder Entenbrust: Das zarte Fleisch erhält auf dem Grill einen intensiveren Geschmack, der sehr gut mit einem trockenen Rosé harmoniert.
    Roséweine sind generell gute Partner für das unbeschwerte Grillvergnügen.

    Fisch in Folie wie beispielsweise Forelle, Saibling oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder, Chardonnay und Silvaner perfekt. Auch ein leichter Moselriesling mit feiner Frucht ist willkommen.

    Fisch direkt auf dem Rost oder in einer Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt, sucht als Partner einen kräftigeren Riesling oder Chardonnay. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein, beispielsweise zu herzhaft gewürztem Fisch, ist ein angemessener Begleiter.

    Ganze Fische mit Kräutern vertragen einen saftigen Silvaner, der ebenfalls kräutrige Aromen mitbringt oder auch schon einmal einen nicht zu kräftigen Rotwein.

    Schalentiere wie Scampi oder Garnelen kommen ungeschält in eine Grillschale, das schützt sie vor Feuchtigkeitsverlust. Für alles aus dem Wasser gilt: nicht zu lange und nicht zu heiß garen. Diese Meeresfrüchte mögen einen frischen Weißburgunder.

    Zu vegetarischen und veganen Leckereien ist der Silvaner ein guter Begleiter, ebenso wie Müller-Thurgau oder Grauburgunder. Mit ihren dezenten Aromen holen sie die das Beste aus dem Gemüse hervor. Und auch hier gilt: Trockener Rosé geht immer. Hervorragend zum Grillen geeignet sind zum Beispiel Auberginen oder Austernseitlinge, auf dem Teller mit Hummus oder Tsatsiki angerichtet. Ebenso Gemüsespieße, beispielsweise mit Kirschtomaten, dicken Zucchinischeiben und Paprikastreifen oder Tofu.

    Wer es am Grill lieber asiatisch mag, dem sei ein halbtrockener Riesling empfohlen. Und wenn es richtig scharf wird, darf es ruhig auch ein lieblicher Riesling sein, denn die Süße im Wein mildert die Schärfe.


     

    Tipps zum Kühlen von Wein

    Im Sommer sollten die Weine grundsätzlich zwei bis drei Grad kühler serviert werden, da sie sich im Glas sehr schnell erwärmen. Auch Rotweine lassen sich im Sommer leicht gekühlt gut genießen, wenn sie nicht allzu komplex und gerbstoffbetont sind.

    Frappieren mit Eis

    Wenn es einmal schnell gehen muss, stellt man die Weinflasche in einen Sektkühler oder eine große Schale mit Eis, das mit einer Hand voll Salz bestreut wird. Dadurch taut das Eis noch schneller und es entsteht mehr kühlende Verdunstungskälte. Leichtes Bewegen der Flasche im Eis verstärkt den Kühleffekt. Diese Art der Kühlung nennt man frappieren.

    Kühlmanschetten

    Kühlmanschetten für Weinflaschen sollte man immer im Gefrierschrank haben. Sie werden über die Weinflasche gezogen und kühlen den Wein innerhalb von ca. 10-15 Minuten auf die optimale Weintemperatur. Es gibt verschieden große Varianten für schlanke Wein- und bauchigere Sektflaschen.

    Flaschenkühler

    Bereits vorgekühlte Flaschen halten ihre Temperatur länger in Weinkühlern aus Ton, Plexiglas oder Edelstahl. Um den Effekt noch zu verstärken, kann man auch etwas Eis in den Kühler geben.

    Menüvorschläge und Rezepte mit den passenden Weinempfehlungen

     

    FOCUS –Die GenussMacher 

    bei Ingo Holland – Altes Gewürzamt – Klingenberg/Main 20.06.2017

    Aperitif

    Fritz secco – Perlwein weiß

    ***

    Wildlachs mit Curryblatt und Currysalz gebeizt auf Tomatensalsa und Papadam

    2015 Riesling Sponti-Mineral trocken

    ***

    Korianderfallafel auf Auberginenkompott mit Gurkenjoghurt

    2016 Silvaner Sponti-Mineral

    ***

    Duroc-Schweinecarré auf Bohnencassoulet mit Sobrassada

    2016 Die Burg und Er®  Weiß-und Grauburgunder trocken

    ***

    Crème brûlée von der Tahiti-Vanille und Cantuccini mit Himbeercoulis

    Lange: 2013  Schlossberg Bacchus Auslese

     

     

    Unser Rezepttipp vom Restaurant des Hotel Ullrich in Elfershausen in Kombination mit unserem Wein  Die Burg und Er (WeinNr. 48/16)

    Rhöner Weidegockelbrust mit Fülle von Kräutern und Ziegenkäse, Von Jan Kirchhof, Küchenmeister, Hotel Ullrich, 97725 Elfershausen

    Weingut Schloss Saaleck
    Familie Lange
    Am Marktplatz 1
    97762 Hammelburg
    Tel: 0 97 32 / 78 87 450
    Fax: 0 97 32 / 78 87 451
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