Weingut Weintrauben 2019

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Wenn ein Wein mit einem Gericht harmoniert, dann ist dies ein kulinarischer Hochgenuss. Essen und Wein gewinnen durch ihre gelungene Partnerschaft, wobei beide Partner jeweils neue und zuweilen auch unerwartete Geschmacksnuancen offenbaren können. So ist die Kombination von Speisen und Wein immer dann ideal, wenn beide Elemente ihren Beitrag zur kulinarischen Verbindung leisten, ohne dass einer den anderen überdeckt.

Einige Grundregeln bei der Auswahl von Wein

  • Wein soll den Geschmack einer Speise unterstreichen, nicht überdecken. Wein-/und Speisenfolge soll in Aroma und Gehalt/ Fülle eine Steigerung erfahren. Alkohol erhöht den Eindruck von Süße und verstärkt die Wirkung von Gewürzen. Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind. Kräftig gewürzte Speisen schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger. Kohlensäure im Wein (Sekt, etc.) verdeckt teilweise die Süße-Empfindung. In Verbindung mit Speisen wirken Schaumweine süßer, als sie tatsächlich sind. Salz steigert die Wahrnehmung von Aroma-/ Bitterstoffen in Wein und Speisen.

Sekt und Essen - was ist dabei zu beachten?

Sekte sind erstaunlich vielseitig, wenn es um die Begleitung von Speisen geht. Ein paar Details helfen, den prickelnden Genuss mit delikaten Speisen optimal zu kombinieren:

Unsere Trockene bis herbe Sekte bevorzugen salzige bis pikante Gerichte. Aber Vorsicht: Die Kohlensäure verstärkt Schärfe - etwa von Chili. Daher lieber weniger würzen, damit der Genuss ungetrübt bleibt.

Zu Salaten und pikanten Snacks ist Sekt einfach ideal – bis zu einem gewissen Grad verträgt sich Sekt beispielsweise mit der Säure à la Mixed Pickles und fügt dem Ganzen noch das gewisse Etwas hinzu. An einem Silvesterabend geradezu die Wunschkombination.

Schaumwein zum Essen ist ja in Deutschland ein unterschätztes Thema. Was sollte man bei der Kombination beachten? Der Schäumer sollte nicht zu süß und vor allem ein handwerklich gemachtes Produkt sein. Tankvergorener Industriesekt mit grober Perlage (Kohlensäure) passt gar nicht gut. Warum die Perlage so wichtig ist? Weil die feine, natürlich entstandene Kohlensäure aus der Flaschengärung die Aromen der Speisen unterstützt und nicht totsprudelt. Gerade bei fettigen Speisen, die den Mundraum belegen, ist feiner Schaumwein ein großartiger Begleiter. Die Kohlensäure löst das Fett und erfrischt den Gaumen. Gutes Bier hat denselben Effekt. Billigsektsprudel schäumt kurz auf und ist dann sofort verschwunden.

Herzhaft Gegrilltes mit fruchtigem Wein

Das klassische Grillen hat sich in den letzten Jahren zum raffinierten Outdoor Cooking entwickelt. Dabei ist der Anspruch an die Qualität der diversen Fleisch- Fisch- und Gemüsesorten ebenso gestiegen, wie das Bedürfnis einer perfekt passenden Weinbegleitung.

Bei der Weinauswahl zum Grillen ist zu beachten, dass der Geschmack des Grillguts durch die Röst- und Raucharomen oftmals intensiver wird als in der Pfanne. Dann passt auch einmal ein Rotwein zum gegrillten Fisch oder zu hellem Fleisch. Samtige Spätburgunder oder fruchtige Domina wären hier die passenden Begleiter. Sie besitzen wenig Gerbstoffe und eine feine Frucht, so übertönen sie das helle Fleisch oder den Fisch nicht.

Sind die Röstaromen des Grillfleischs intensiver, greift man besser zu einem Dornfelder, die von Natur aus gerbstoffbetonter sind. Wenn die Rotweine zudem noch im Barrique gereift sind, haben sie eine komplexere Struktur und angenehme Röstaromen. Sie harmonieren perfekt zum gegrillten Rindersteak oder mediterran gewürzten Lamm­kottelets.

Wer also ein paar Tipps und Tricks beherzigt, dem wird die Weinauswahl wie auch das Grillen bestens gelingen. Und darüberhinaus feststellen, dass die feinen, vielfältigen Nuancen der Weine aus den heimischen Anbaugebieten ideale Begleiter eines Grillmenüs sind.

Schnitzel, Schweinesteaks und Co., meist eingelegt in eine ölige Marinade mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen. Ideale Weinbegleiter sind herzhafte Rieslinge oder Weißburgunder  ebenso wie trockene Roséweine etwa vom Spätburgunder. Rindfleisch: Wer etwas ganz besonderes für seine Gäste auflegen möchte, greift zum Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rindfleisch reift bei einer kontinuierlichen Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent sieben bis 28 Tage - je nach Stück. Kenner salzen das Steak etwa 15 Minuten vor dem Grillen, um mehr Röstaromen zu erhalten. Dann grillen sie es auf gut durchgeglühter Kohle von jeder Seite eine Minute lang an und garen es bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur. Erst zum Schluss wird gepfeffert - und mehr braucht so ein edles Stück eigentlich auch nicht, außer einem qualitativ ebenbürtigen Rotwein, etwa von kräftiger Domina. Der Wein sollte aus dem Holzfass stammen und darf ruhig etwas gereifter sein, weil dann die Gerbstoffe samtiger werden.

Rinderfilet oder Entrecôte braucht auf dem Grill nicht so lange wie Rib Eye und bringt entsprechend weniger Röstaromen mit. Ein samtiger Spätburgunder ist hierzu eine sehr gute Wahl. Zum mediterran gewürzten und knusprig gegrillten Lamm­kottelet empfiehlt sich ein kräftige Domina oder Dornfelder, der auch im Holzfass ausgebaut sein darf. Geflügel – Hähnchenbrust, Putenschnitzel oder Entenbrust: Das zarte Fleisch erhält auf dem Grill einen intensiveren Geschmack, der sehr gut mit einem trockenen Rosé harmoniert.
Roséweine sind generell gute Partner für das unbeschwerte Grillvergnügen.

Fisch in Folie wie beispielsweise Forelle, Saibling oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder und Silvaner perfekt. Auch ein leichter Riesling mit feiner Frucht ist willkommen.

Fisch direkt auf dem Rost oder in einer Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt, sucht als Partner einen kräftigeren Riesling oder Chardonnay. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein, beispielsweise zu herzhaft gewürztem Fisch, ist ein angemessener Begleiter.

Ganze Fische mit Kräutern vertragen einen saftigen Silvaner, der ebenfalls kräutrige Aromen mitbringt oder auch schon einmal einen nicht zu kräftigen Rotwein.

Schalentiere wie Scampi oder Garnelen kommen ungeschält in eine Grillschale, das schützt sie vor Feuchtigkeitsverlust. Für alles aus dem Wasser gilt: nicht zu lange und nicht zu heiß garen. Diese Meeresfrüchte mögen einen frischen Weißburgunder.

Zu vegetarischen und veganen Leckereien ist der Silvaner ein guter Begleiter, ebenso wie Müller-Thurgau oder Grauburgunder. Mit ihren dezenten Aromen holen sie die das Beste aus dem Gemüse hervor. Und auch hier gilt: Trockener Rosé geht immer. Hervorragend zum Grillen geeignet sind zum Beispiel Auberginen oder Austernseitlinge, auf dem Teller mit Hummus oder Tsatsiki angerichtet. Ebenso Gemüsespieße, beispielsweise mit Kirschtomaten, dicken Zucchinischeiben und Paprikastreifen oder Tofu.

Wer es am Grill lieber asiatisch mag, dem sei ein halbtrockener Bacchus oder Riesling empfohlen. Und wenn es richtig scharf wird, darf es ruhig auch ein lieblicher Riesling sein, denn die Süße im Wein mildert die Schärfe.

 
 
 

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